Typy noży japońskich

Nóż Yanagiba

Nóż wywodzący się z Kansaki z rejonu Osaki jest podstawowym narzędziem mistrzów sushi. Długie wąskie ostrze wyprowadzone szlifem jednostronnym, z często wklęsłym przeciwległym płazem (urasuki). Zwykle sztywny i dość gruby. Służy do przygotowywania sushi i sashimi oraz do krojenia bardzo cienkich plastrów i filetowania ryb. Bardzo ostra krawędź tnąca i jednostronny szlif sprawdzają się doskonale, w długich pojedynczych cięciach „do siebie” nie szarpiąc i nie gniotąc krojonego produktu.

 

Nóż Sujihiki

Nóż podobny w zastosowaniu do japońskiego noża Yanagiba. Różni się od niego obustronnym szlifem. Długie wąskie ostrze bez brzuśca służąc do plastrowania, filetowania dużych ryb i wycinania dużych kawałków mięsa.

 

Nóż Gyuto

Podstawowe narzędzie każdego kucharza. Ostrze dobre do większości zastosowań przy krojeniu, siekaniu czy plastrowaniu. Zwykle długość krawędzi tnącej waha się między 18 a 33 cm. Sprawdzi się zarówno w krojeniu warzyw w kostkę, porcjowaniu mięsa czy plastrowaniu wędlin. Szeroka głownia i krawędź tnąca poprowadzona z lekkim brzuścem pozwala zarówno kroić ruchem prostym, jak i siekać używając krzywizny brzuśca kołysząc nożem (przy siekaniu np. ziół). Słabiej sprawdzi się w przypadku prac wymagających większej dokładności, takich jak obieranie czy carving oraz do zadań gdzie trzeba bardzo wąskiego ostrza (wycinanie mięsa spomiędzy kości itp.). W wersjach europejskich (nóż szefa kuchni) występuje czasami w wersji z zamkniętą brodą, czyli zgrubieniem na początku krawędzi tnącej, ma ono chronić palce mniej doświadczonych użytkowników. Noże szefa kuchni też bywają często grubsze i wytrzymalsze niż gyuto, które mają cienkie precyzyjne klingi.

 

Nóż Santoku

Nazywany azjatyckim nożem szefa kuchni. Zwykle bywa krótszy niż szef kuchni/gyuto i ma od 14 do 20 cm klingi. Jest też szerszy niż gyuto i grzbiet klingi jest prowadzony większym łukiem, a krawędź tnąca jest niemal prosta jak w tasaku, bez wyraźnego brzuśca na ostrzu. Zmienia to trochę technikę pracy nim i w zasadzie eliminuje siekanie przy pomocy kołysania ostrzem. Znacznie praktyczniejsze jest natomiast przenoszenie na nożu krojonych produktów, ponieważ powierzchnia płazów jest znacznie większa niż w nożu Gyuto. Czasami europejscy producenci robią wersję z zamkniętą brodą.

 

Nóż Nakiri

Jest to dwustronnie ostrzona odmiana noża Usuba (japońska usuba ma szlif jednostronny zwykle). Kształtem przypomina tasak, lecz zwykle ostrze bywa węższe od tasaka, jednak tam samo jak on nie posiada czubka i ma prostą lub minimalnie zawinięta na końcu krawędź tnąca bez brzuśca. Jednak mimo tego kształtu nie jest to tasak, to nóż do krojenia warzyw i ma cienkie i delikatne ostrze nadające się rewelacyjnie do siekania warzyw czy owoców na nawet bardzo cienkie plastry. Należy jednak uważać na twarde warzywa i nie używać tego noża jako zastępstwa tasaka.

 

Nóż Deba

Japoński nóż stworzony do oprawiania ryb. Jeden z bardziej charakterystycznych i rozpoznawalnych w japońskiej kuchni kształtów. Szeroka klinga z dość wysokim szlifem wyprowadzonym z jednej strony, bardzo często z lekko wklęsłym płazem z drugiej. Legendarny kształt niezmieniony od pokoleń. Grubość klingi na grzbiecie może dochodzić do 10 mm, a więc nóż jest dość ciężki i potężny a mimo to wprawny kucharz potrafi nim kroić bardzo cienkie plastry. Pierwotnie nóż miał służyć do oddzielania kręgosłupów ryb od mięsa i przecinania ich, do oprawiania i porcjowania. Jednak dziś dużo kucharzy odchodzi od tradycyjnego przeznaczenia i używa go do wielu innych czynności. Nóż ten świetnie się sprawdza przy krojeniu twardych warzyw, a nawet potężnych porcji mięsa. Ciężka i masywna klinga z jednocześnie cienką i precyzyjną krawędzią tnącą tworzą naprawdę oryginalny i wszechstronny nóż. Z racji masywności często używany do porcjowania i cięcia mięsa i kości drobiu. Nie należy jednak używać noża Deby jako zamiennika tasaka do rąbania twardych kości, krawędź tnąca jest cieńsza niż w klasycznych tasakach i może się wykruszyć. Słabo sprawdzi się również w obieraniu warzyw i owoców.

 

Nóż Bunka

Noże o kształcie głowni „Bunka” to noże o szerokim zastosowaniu w kuchni, ich odwrócony profil tanto sprawia, że czubek ostrza świetnie sprawdza się w bardziej precyzyjnych pracach przy mięsie i rybach (nacinanie). Wygląda do tego bardzo oryginalnie na tle innych japońskich noży, które mają zwykle mniej agresywną linię. Może być stosowany wszędzie tam, gdzie używamy Gyuto lub Santoku. Bunka świetnie sprawdzi się zarówno w siekaniu, jak i krojeniu praktycznie każdą techniką. Nadaje się nawet do stosowania zamiennie z Nakiri przy obrabianiu warzyw, nawet tych twardszych, korzeniowych, na które trzeba uważać pracując Nakiri.

 

Nóż Usuba

Japoński nóż do warzyw z jednostronnym szlifem, by móc kroić jeszcze cieńsze i bardziej precyzyjne plastry. Zwykle bywa grubszy i ma mniej delikatną krawędź niż Nakiri. Mimo podobieństwa do tasaka nie należy jej używać do rąbania kości czy mrożonek. To precyzyjne narzędzie do siekania i krojenia cienkich plastrów, krawędź tnąca jest bardziej wytrzymała niż w Nakiri jednak nadal trzeba na nią uważać i nie nadużywać.

 

Nóż Kiritsuke

Ten nóż to hybryda japońskiej Usuby i Yanagiby. Usuba to typowy nóż do krojenia warzyw a Yanagiba służy do krojenia surowej ryby na sushi. Założeniem więc noża Kiritsuke było, aby jeden nóż sprostał tym różnym zadaniom. Pierwotnie noże Kiritsuke miały szlif jednostronny tak jak Usuba i Yanagiba i użytkownik musiał być świadom korzyści i wad płynących z jednostronnego szlifu. Jednak wiele firm w odpowiedzi na zapotrzebowanie zachodnich klientów przyzwyczajonych do szlifu dwustronnego zaczęło produkować noże Kiritsuke właśnie z dwustronnym szlifem. Na rynku wiec spotyka się obie wersje. Przy tym nożu należy pamiętać, że mamy cienki i zwinny szpic ostrza dobry do precyzyjnych prac, ale niestety też dość delikatny. Jeśli komuś podoba się taki agresywny z wyglądu profil głowni, ale potrzebuje krótszego noża, powinien rozważyć czy nie wziąć noża Bunka. Posiada ten sam profil głowni, ale krótsze ostrze.

 

Nóż Tako/Takohiki

Nóż o bardzo podobnym profilu jak Yanagiba, jednak bez szpiczastego czubka. Koniec ostrza jest pod kątem prostym do krawędzi tnącej i może służyć do przenoszenia na nim kawałków krojonego produktu, tak by ich nie uszkodzić ostrym czubkiem. Tako posiada taki sam jak Yanagiba jednostronny szlif i podobne długości. Nóż ten jednak zwykle służy do krojenia ośmiornic (w języku japońskim tako oznacza ośmiornice), choć z krojeniem świeżej ryby poradzi sobie równie dobrze co Yanagiba (niektórzy kucharze nawet wolą Takohiki ze względu na łatwość „nabierania” i przenoszenia kawałków ryby na jego końcu). Można znaleźć legendy, że tak zakończony czubek noża wziął się z tradycji, która zabraniała kierowania ostrza w stronę gości, co było trudne dla kucharzy krojących przed gościem restauracji sushi. Stąd tak zakończony nóż by nie przypominał na pierwszy rzut oka miecza.

 

Nóż Oroshi

Nóż z jednostronnym szlifem (dla praworęcznych) będący hybrydą Yanagiby i Deby (czasem zwany też miroshi deba). Jest węższy i dłuższy niż deba, ale krótszy, szerszy i ma grubsze ostrze niż zwykła Yanagiba. Zastosowanie tego noża jest również wypośrodkowane, może służyć do filetowania i rozbierania ryb, jak i do precyzyjnego plastrowania czy porcjowania.