Stal węglowa kontra stal nierdzewna

15-10-2019

W pierwszej kolejności powinniśmy zadać sobie pytanie, czym jest stal jego najprostsza definicja to żelazo z dodatkiem węgla. Poza nim w stali występują takie pierwiastki jak wolfram, chrom, mangan różne rodzaje i ich ilość stopowa odpowiada m.in. za twardość, odporność na ścieranie, odporność na wykruszenia czy odporność na rdzewienie.
Cechą charakterystyczną stali węglowych jest wysoka zawartość węgla. Węgiel odgrywa kluczową rolę w procesie hartowania. Odpowiada on za takie właściwości jak zwiększona twardość stali oraz większą odporność na ścieranie.

Najpopularniejsze stale węglowe stosowane przez japońskich kowali to Aogami oraz Shirogami. Charakteryzuje je różna zawartość węgla przykładowo stal Super Aogami ma największą ok: 1,4-1,5% węgla. Istnieją również stale narzędziowe jak np. SK-5, w których zawartość węgla to 0,8-0,9%. Noże wykonane ze stali rdzewnych charakteryzuje łatwość ostrzenia oraz duża agresja cięcia, cechą charakterystyczną jest często niższa cena niż ich odpowiedniki ze stali nierdzewnych powodem oraz łatwiejsza obróbka.

Brak chromu powoduje wysoką reaktywność, klinga noża momentalnie może pokryć się patyną po krojeniu np. cebuli, jednak zarazem jest to bardzo duża zaleta, ponieważ pozwoli to nam wyrobić nawyk dbania o noże. Wycieranie go do sucha oraz odpowiednia konserwacja, sprawi, że nóż posłuży nam na całe życie. Dodatkowo wyrobimy sobie odruch dbałości o wszystkie noże.

Stal nierdzewna jest bardziej odporna na nasze błędy użytkowania, oczywiście również niewskazane jest trzymanie noży w wodzie przez długi czas, częstym błędem jest również zostawianie mokrego noża w ociekaczu do naczyń. Należy pamiętać, że nie istnieje stal w 100% nierdzewna. Cechą definiująca, że nóż jest ze stali nierdzewnej, jest zawartość chromu min. 13%, często można spotykać noże z zawartością 11-12% chromu noże te możemy zaliczyć do grupy pół rdzewnych, podstawą konserwacji tych noży jest wycieranie ich do sucha, od czasu do czasu możemy je również nasmarować olejkiem kameliowym lub oliwą z oliwek. Najczęściej zawartość węgla w nożach ze stali nierdzewnej to maksymalnie 1% (w przypadku stali VG-10), w przypadku tańszych stali liczba ta spada do ok. 0,3-0,7% (stale 420,AUS).